编号：SH00018

篇名：利用有限酶解技术提高鲶鱼食用肉粉溶解度的研究

作者： 许晓琴； 徐丽； 付翠萍； 霍乃蕊； 马俪珍；

关键词： 鲶鱼； 有限酶解； 食用肉粉； 溶解度；

机构： 山西农业大学食品科学与工程学院； 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系； 石河子大学食品学院； 天津农学院食品科学系；

摘要： 筛选出有限酶解鲶鱼肉蛋白的最佳用酶种类和酶解工艺条件,为鲶鱼食用肉粉的加工提供理论依据。[方法]以鲶鱼为原料,经预处理、采肉、漂洗、斩拌、有限酶解、打浆和干燥等工序加工而成鲶鱼食用肉粉。其中选择4种酶(风味蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶)作为水解用酶,分别在各酶最佳酶解条件下对鲶鱼肉糜进行水解,以鲶鱼肉粉的溶解度为评价指标。[结果]用中性蛋白酶作为有限酶解的酶类加工出的鲶鱼食用肉粉溶解度可达90%以上,最佳酶解工艺条件为:酶用量0.55%,酶解时间60 min,料水比1∶3(g∶g)。[结论]用中性蛋白酶作为有限酶解的酶类,加工出的鲶鱼食用肉粉溶解度最高,风味最佳。