pH和干热处理对蛋清粉性质的影响

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2012-07-10

编号:SH00021

篇名:pH和干热处理对蛋清粉性质的影响

作者: 王旭清; 司伟达; 卢晓明; 刘旭明; 韩兆鹏;

关键词: 蛋清粉; 凝胶强度; 持水力; 色差;

机构: 国家蛋品工程技术研究中心; 北京德青源农业科技股份公司;

摘要: 研究了不同pH及干热处理对蛋清粉凝胶强度、持水力、色差、微观结构等性质的影响;实验结果表明碱性条件下可以增强蛋清粉的凝胶强度和持水力;蛋清粉经过干热温度80℃、干热时间8d,其凝胶强度增强明显,且色泽可以接受。

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