编号：SH00042

篇名：纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

作者： 李晓敏1； 蓝海2； 陈珍珍3

关键词： 纳米晶体纤维素； 冰淇淋； 膨胀率； 抗融性； 感官评价

机构： 1,2 北京纳米纤维素技术研发中心，中国国旅贸易有限责任公司，北京 100020； 3 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134

摘要： 将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产，以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标，探索其对冰淇淋品质的影响，并与对照组冰淇淋对比，确定 NCC 在冰淇淋中的最佳使用量。结果表明：NCC 能明显提高冰淇淋抗融性，并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质。随着 NCC 添加量的增加，冰淇淋抗融性和保型性越好；当 NCC 添加量为 0.3%~0.4%时，冰淇淋品质最佳，其抗融性和保型性明显优于对照组；NCC 还能抑制冰晶生长，增强实物感，使冰淇淋口感更细腻。