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2016-01-29
编号：SH00074
篇名：应用快速发酵法和中种法对汉堡进行实验室制作及评价
作者： 张强涛 ;韩耀光 ;周玲 ;王圣宝 ;张涛 ;丁卫星 ;贾祥祥 ;田红玉
关键词： 小麦粉 汉堡 品质测定 相关分析
机构： 中粮新乡小麦有限公司
摘要： 选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，应用快速发酵法和中种法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析，得出小麦粉的面筋指数、降落数值、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、L值、w值均对汉堡的总评分呈负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为：面筋指数≥40，降落数值350～500s，形成时间3～9min，拉伸面积90～150cm2，最大拉伸阻力400～600EU，L值≥70mm，W值300×10—4～350×10-4J。
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