扫描电镜带你认识小可爱的淀粉颗粒们

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2021-07-30

古代,民以食为天,
现今,人拒糖为首。

人类进化的速度
远不及人脑智慧催化下甜品创造的速度哇!

泡芙、饼干、小蛋糕;
米饭、面条、大馒头;

 

 

但是!但是!但是!

 

高淀粉食物过量,人体体内糖分过多,会导致:

 

皮脂腺,毛孔堵塞,引发痘痘痤疮,胶原蛋白流失,糖尿病...

 

而糖尿病的潜在危害,如图所示,就是会有各种你意想不到的方式让你随时准备和这个世界 Say goodbye。

 

 

日常生活中,除了少吃含糖量齁高的甜品,看似健康的部分主食也是很高超的隐形高糖选手,含糖量的大相径庭,长期过量食用,无形间也会加重身体负担。

 

为了预防人体的血糖急剧升高,很多健身博主整体挂在嘴上的低 GI 主食,近年来被很多营销号吹得天花乱坠,但是几张博主的马甲线图,能科学证明他们推荐的低 GI 食物是真的吗?

 

 

 科学小知识普及

 

· 真正影响食物 GI 值的包括淀粉组分、直链淀粉含量、加工工艺等。
· 食物中的淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。【顾名思义,淀粉消化的速度越快,你就饿得越快,没毛病对吧】
· 食品加工工艺,尤其糊化程度,会影响食物 GI 值。
· 淀粉颗粒大小和黏度会影响食物 GI 值。

 

那有哪些淀粉可以缓慢消化吸收,还能降低餐后血糖呢?

 

现在请出市场上流行的 7 类主要淀粉选手,

 

 

飞纳电镜下的淀粉 “裸照”

 

肉眼可见的食物颗粒大小,会影响食物的消化速度,也会影响糊化速度。

 

那微观上,这些淀粉颗粒大小和形貌是怎么样的呢?

 

飞纳电镜就是这么贴心,立马采样快速出图,帮你认识一下微观世界那些可可爱爱的颗粒们。

 

大米淀粉 .

 

 

玉米淀粉 .

 

 

小麦淀粉 .

 

 

木薯淀粉 .

 

 

马铃薯淀粉 .

 

 

鹰嘴豆淀粉 .

 

 

豌豆淀粉 .

 

 

通过使用飞纳台式扫描电镜能谱一体机 Phenom ProX,在 5kV 下,观察不同淀粉样品在 1000x 和 2000x 电镜下的表观和形态特征,在 Image 模式下进行拍照。

 

看看这些立体的小可爱们的“裸照”,是不是代入感很强哇。

 

飞纳电镜采用亮度优于钨灯丝 10 倍的 CeB6 灯丝,亮度提高,色差更低,图像质量也是杠杠的!

 

 

好奇淀粉肚子里都装了啥?

 

 

· 蛋白质含量较高

 

 

· 脂肪含量较高

 

 

· 蛋白质、脂肪含量最低

 

 

· 碳水化物含量最低

 

 

总结:玉米、小麦、鹰嘴豆的营养成分比较高哦~

 

那么营养成分越高,是不是餐后降血糖的本事就不太行呢?

 

 

综合三类淀粉含量,发现鹰嘴豆淀粉更适合作为低 GI 淀粉制品原料。

 

科普小 Tip:研究发现,直链淀粉含量越高,GI 值越低 [1]

 

参考文献

 

1. Wolever TMS, Vorster H H, et al. Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 2003.


2. 徐箐, 柳嘉等. 低GI淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究, 食品研究与开发. 2020.

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